Гавань красоты и здоровья  
  Rambler's Top100 Системы питания   Диеты   Диетическое питание   Офисный фитнес

Вернуться   Форумы Гавани красоты и здоровья > Тематические форумы > Кухня красоты и здоровья
Дневники Регистрация Справка Пользователи Календарь Поиск Сообщения за день Все разделы прочитаны

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 09.03.2004, 15:13   #1
Amparo
Серая Сова
 
Аватар для Amparo
 
Регистрация: 15.01.2003
Адрес: Москва-Воронеж
Сообщений: 3,100
Amparo
По умолчанию К Пасхе. Куличи и прочее.

Пасхальный кулич.
Моя бабушка верила, что ставить тесто на кулич нужно рано утром, затемно, потому что куличное тесто должно подниматься вместе с солнцем. Не знаю, правда это или нет, но я в субботу перед Пасхой я встаю в 4 утра, чтобы успеть часов до 4-5 посвятить куличи в церкви. Но такой большой запас по времени нужен лишь тогда, когда куличей печется много. Я всегда пеку 3-4 больших (самый красивый святится в церкви), десятка полтора средних, и штук 25 - маленьких, в консервных банках, стаканах и маленьких формочках для кекса. Почему так много? Потому что куличей должно хватить на всю неделю для всей семьи; кроме того, пеку куличи для мамы, свекрови, других родственников; куличи дарим друзьям и близким, а также угощаем маленькими куличиками всех ребятишек из нашего подъезда, детей знакомых, друзей и подруг дочерей, и обязательно – больных и стариков, которые не могут печь сами. Честно говоря, на неделю не хватает, несмотря на то, что и нам тоже дарят куличи друзья и родственники.
Выпечка кулича – дело особое, праздничное, поэтому очень важно как следует к этому подготовиться. Для начала скажу о том, чего делать не нужно. Во-первых, никогда не ставьте тесто на ночь, иначе всю ночь вам придется вскакивать, чтобы следить за ним, а то и ловить его и печь среди ночи. Скорость подъема теста зависит от качества дрожжей. Раньше оно было очень нестабильным, иногда тесто поднималось очень медленно, но в последние годы мне плохих дрожжей не попадалось, поэтому ставить тесто на ночь смысла нет. Во-вторых, не верьте, что в тесто для куличей нужно как можно больше масла, яиц и сахара. Всего должно быть в меру, лишняя сдоба (особенно излишек масла) утяжеляет тесто и замедляет брожение. В третьих, неправда, что тесту нужно обязательно подняться трижды, а то и больше. Главное – качество, высота подъема, а не количество.
Что нужно приготовить для куличей, помимо продуктов:
большая емкость для замешивания, объемом в 4 раза больше, чем объем теста: удобнее всего эмалированная кастрюля с высокими бортиками;
формы для выпечки; самые лучшие – тефлоновые, но годятся и любые подходящие по форме и размеру формы, кастрюли, консервные банки и т. п.;
бумажные кружки по диаметру форм, часть из которых нужно будет промаслить (лучше всего дезодорированным растительным маслом);
тонкая длинная лучинка из чистого сухого дерева (лучше несколько) для проверки готовности;
деревянная ложка или лопатка (веселка)с длинной ручкой – удобно для замешивания теста в глубокой посуде;
сито или дуршлаг для просеивания муки;
3-4 дополнительные посудины для разных целей (взбивания белков, растапливания масла и т.п.);
несколько чистых х/б полотенец или салфеток;
прихватки;
миксер тоже может пригодиться.

Подготовка. Накануне вечером наведите порядок на кухне, уберите все лишнее, вымойте пол и все рабочие поверхности; хорошо вымойте и высушите всю необходимую посуду, подготовьте формы. На дно каждой положите кружок промасленной бумаги, стенки смажьте маслом и посыпьте мукой или крахмалом. Вымойте изюм и разложите его сушиться на чистом полотенце. Просейте муку - это обязательно, даже если мука очень хорошего качества. Если нет сита, можно просеять через дуршлаг (само собой, чистый и сухой). Это улучшит структуру теста и облегчит подъем теста.

Продукты:
Мука – 1 кг. Муку покупайте только проверенную, белую, хорошего качества. Надпись на пакете «высший сорт» порой ничего не значит. Заранее выберите сорт муки, изделия из которой не имеют внутри сероватого оттенка.
Молоко (жирность не имеет значения) – полтора стакана
Яйца – 7 штук (белки отделить от желтков, 2 белка отдельно для глазури)
Масло – 300 г. Здесь остановимся, чтобы выяснить, какое масло лучше. Не думайте, что кулич получится вкуснее, если испечь его на чистом сливочном масле. Оно придает тесту приятный вкус и запах, но при этом утяжеляет его и делает структуру более плотной. Сливочного масла нужно брать не больше 1/3 части, остальное – маргарин для выпечки и дезодорированное подсолнечное масло в равных частях. Можно взять только маргарин. Все виды масла растопить в одной посуде и дать немного остыть.
Сахар – 1.5-2 стакана
Дрожжи (только свежие!)– примерно 70 г
Соль – 3/4 ч. л.
Изюм, цукаты, миндаль, ванилин.
Amparo вне форума   Ответить с цитатой


Старый 09.03.2004, 15:15   #2
Amparo
Серая Сова
 
Аватар для Amparo
 
Регистрация: 15.01.2003
Адрес: Москва-Воронеж
Сообщений: 3,100
Amparo
По умолчанию

В один пост все не уместилось, поэтому продолжаю здесь.

Приступаем. В первую очередь разжигаем духовку, примерно до 170-180 градусов. К тому моменту, когда тесто будет замешано, в кухне должно быть жарко. Куличное тесто не переносит сквозняков, поэтому все окна и двери должны быть закрыты. В такой жаре и духоте вам предстоит провести несколько часов, поэтому надевайте шорты и майку и запаситесь большим количеством минеральной воды. Вымойте руки с мылом по локоть, заколите или зачешите волосы со лба.
Разводим дрожжи в подогретом молоке. Молоко не должно быть горячим! Добавляем половину муки, все хорошо перемешиваем (миксер облегчит процесс и ускорит брожение).
Отделяем белки от желтков, два белка – в отдельную посуду и в холодильник, остальные взбиваем в пену и тоже ставим в холодильник, желтки растираем с сахаром добела и добавляем в тесто. Перемешиваем.
По очереди добавляем растопленное масло, соль, изюм, ванилин, каждый раз хорошо вымешивая тесто. Очень советую добавить в тесто растертый миндаль, примерно 50 г. Ваши куличи приобретут просто волшебный вкус и аромат.
Осторожно вводим взбитые белки и постепенно добавляем оставшуюся муку.
После этого тесто долго и тщательно вымешиваем, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Если теста немного, можно пользоваться деревянной ложкой. Я обычно ставлю на литре молока, поэтому ни ложка, ни миксер мне не помогут, приходится мешать рукой. Это самая тяжелая и очень ответственная часть работы. От того, насколько тщательно вымешивается тесто, зависит качество будущего кулича. Итак, замесили. Тесто должно получиться чуть более жидким, чем на пирожки, но гуще, чем на оладьи. Учтите, что перебродившее тесто станет немного более жидким, чем до брожения. Оправили тесто (то есть выровняли его), присыпали сверху мукой, чтобы не подсох верхний слой. Накрываем неплотно крышкой и чистым полотенцем (можно 2-3 полотенцами, без крышки) и оставляем для подъема. Вовсе не надо ставить тесто на плиту, она уже очень горячая, нижний слой теста может запечься. На кухне уже очень тепло, даже жарко, поэтому подойдет любое место, где нет сквозняка, и где посуда с тестом не будет вам мешать (или вы ей). Все, можно позавтракать и выпить кофе. В вашем распоряжении примерно час. Раньше не стоит смотреть на тесто, чтобы лишний раз не тревожить, оно любит покой. Бывает, что оно поднимается очень быстро, но это легко можно будет заметить, если никуда с кухни не уходить. Поэтому мы и готовим формы для выпечки заранее, на случай непредвиденно быстрого подъема теста). А пока можно приготовить еще что-нибудь, например, творожную пасху (о ней – позже).
Сначала тесто поднимается медленно, потом все быстрее и быстрее. Когда оно поднимется до краев посуды ( а мы помним, что тесто занимает не более трети ее объема), его нужно осадить. То есть, проще говоря, перемешать, чтобы оно осело до прежнего объема. Вот тут многие ( в том числе и я в свое время) допускаю ошибку, оставляя его подниматься еще раз в той же посуде. Тесто может перестоять, и тогда оно плохо поднимется при выпечке, и вместо воздушного кулича вы получите жесткий кекс. Такое может случиться и в том случае, если вы вместо свежих дрожжей возьмете сухие. Худшее, что может получится. Если тесто немого не достоит, - это легкий дрожжевой запах в готовом изделии, почти незаметный на общем ароматном фоне. Поэтому не рискуйте, осадили тесто – выкладывайте его на стол, предварительно посыпанный мукой. Еще немного пошлепайте его ладошкой, чтобы совсем осело, соберите в такой компактный ком и начинайте быстро отделять от него порции и раскладывать по формам. Быстро – потому, что оно продолжает подниматься, как живое, лучше, если это будет происходить уже в формах для выпечки. Формы заполняем опять же примерно на 2/3, в крайнем случае, не больше, чем на половину. Сначала кладем тесто в большие формы, они будут подниматься дольше всех, и позже всех полезут в печку. Ставим в спокойное место и ждем, пока тесто не поднимется до краев. Вот тут важно не пропустит момент, когда подъем теста начнет замедляться. Определяется это просто. Попробуйте в начале подъема слегка нажать на поверхность теста пальцем. Останется небольшая ямка, которая очень быстро затянется. А вот когда тесто поднялось до краев формы и стало сверху как бы слегка «прозрачным» (не знаю, как объяснить по-другому), вмятинка от пальца либо совсем не затягивается, либо выравнивается очень медленно. Только нажимайте осторожно, хорошо поднявшееся тесто очень легко оседает. Или лучше вообще не пользуйтесь этим методом, если у вас мало опыта. Ориентируйтесь по высоте подъема. Все, пора ставить в духовку. Кулич выпекается на небольшом огне. Первое время духовку не открываем (сколько минут – зависит от величины кулича), потом можно очень осторожно повернуть его другим боком. Готовность проверяется деревянной лучинкой 9метод известны). Если верхушка уже хорошо зарумянилась, а внутри кулич еще сырой, накройте его кружком мокрой бумаги, чтобы он не подгорел сверху. Один совет тем, у кого нет опыта в выпечке кулича – не пытайтесь сразу печь большой, лучше испеките несколько маленьких или средних, не более литра в объеме. Большой кулич – существо сложное и капризное, чтобы с ним справиться, нужен хотя бы небольшой опыт.
Итак, кулич испекся. Теперь надо грамотно извлечь его из формы. Если он у вас хорошо поднялся, то нутро у него очень нежное, кружевное, или, как раньше говорили, «тюлевое». Поэтому при выемке из формы горячий кулич может осесть или порваться. Сначала мы кладем форму с куличом на бочок, на влажное полотенце. Когда он немного остынет, можно его осторожно вынуть. Если все-таки он разломался, не горюйте. Склейте его белковой глазурью, вкус от этого не пострадает. Смазываем верх кулича белковой глазурью (два белка взбить со стаканом сахара), украшаем в меру своей фантазии. Можно использовать не только белковую глазурь, но и любую другую, растопленный шоколад и т. д. Для украшения – всякие посыпки, цукаты, мармелад, глазированные орешки и семечки, полный простор для творчества.
Пожалуй, все. Спасибо всем, кто дочитал до конца.
Amparo вне форума   Ответить с цитатой
Старый 10.03.2004, 10:55   #3
Natalia
Весы - Libra
 
Аватар для Natalia
 
Регистрация: 08.01.2003
Адрес: Москва
Сообщений: 1,617
Natalia
По умолчанию

Тебе спасибо ! Это поэма ! Про пасху - очень жду !
Natalia вне форума   Ответить с цитатой
Старый 10.03.2004, 11:07   #4
foxik_r
лисичка-сестричка
 
Регистрация: 09.12.2002
Сообщений: 1,550
foxik_r пока неопределено
По умолчанию

Ну Ампаро, ну молодец! Такую работу проделала!
foxik_r вне форума   Ответить с цитатой
Старый 10.03.2004, 12:31   #5
Amparo
Серая Сова
 
Аватар для Amparo
 
Регистрация: 15.01.2003
Адрес: Москва-Воронеж
Сообщений: 3,100
Amparo
По умолчанию

Будет про пасху. Уже готовлюсь.
Эх, люблю я это дело - Пасху! Особенно подготовку к ней. Даже пост в радость.
Amparo вне форума   Ответить с цитатой
Старый 10.03.2004, 16:28   #6
Amparo
Серая Сова
 
Аватар для Amparo
 
Регистрация: 15.01.2003
Адрес: Москва-Воронеж
Сообщений: 3,100
Amparo
По умолчанию

Творожная пасха.

Начинаю сразу со слов «не верьте!». Не верьте тем источникам, где говорится, что пасха – это обычная смесь творога со сметаной, сахаром и изюмом. Пасха – это особое творожное блюдо, достаточно сложное в приготовлении. Не такое трудоемкое, как куличи, но тоже со своими правилами.
В детстве меня как-то угостили настоящей пасхой – приготовленной в форме пирамиды. Помимо того, что она была очень вкусная, ее отличало одно качество – эту пасху можно было резать ножом, она была очень плотной консистенции. Честно говоря, мне ничего похожего сделать до сих пор не удавалось, хотя нечто близкое получалось.
Желательна, конечно, специальная форма для пасхи – пасочница. Сейчас они появляются в магазинах, я тоже купила, правда, не деревянную, как положено, а пластмассовую. Может быть, весь секрет именно в дереве? Это такая разборная форма в виде пирамиды, в которой прессуется готовая пасха. Впрочем, если нет, можно обойтись и без нее. Но пойдем по порядку.
Первое. Пасха не должна быть жидкой. Она должна хорошо держать форму. А это значит, что в ее составе воды должно быть минимальное количество. Поэтому все продукты мы изначально стараемся обезвоживать насколько это возможно. И именно поэтому я категорически не советую класть в пасху сметану – рано или поздно сметана отдаст воду и ваша пасха поплывет, и уж конечно, никакой красивой формы и плотной консистенции.
Второе. Пасха делается из сырых продуктов, которые не проходят термической обработки. Поэтому все продукты должны быть безукоризненно свежими.
Вот тут, бывает, начинаются сюрпризы. Не знаю, как ч качеством творога в больших городах, а у нас в провинции ни за что поручиться нельзя. Покупать творог для пасхи в магазине – безумный риск. На рынке. Как ни странно, тоже. Потому что этот творог перед Пасхой собирается молочницами в течение, как минимум, недели, чтобы в последние предпасхальные дни продать его вдвое дороже, чем обычно. Поэтому за свежесть рыночного творога я тоже не поручусь. Выход – определить для себя надежный источник. Если в вашем городе можно купить качественный творог в магазине – пожалуйста, если вы постоянно берете творог на рынке у одного и того же продавца – тоже выход, постоянных клиентов не дурят. В конце концов, можно сделать творог самим. На технологии не останавливаюсь, в сибаритском форуме есть, кажется, методика. Если нужно, я напишу об этом подробнее.
Итак, творог должен быть свежим, не водянистым, но и не сухим, не кислым и без твердых крупинок. Жирность в принципе значения не имеет, был бы вкусным. Еще вам понадобится сырое яйцо, сахар, сливочное масло, щепотка соли, ванилин и наполнители – изюм, орехи, цукаты и т.д. Изюм предварительно замачиваем на пару часов, а затем сушим на чистом полотенце. Я намеренно не называю конкретных пропорций, кто-то любит сладко, кто-то не очень, вкусы у всех разные. Единственно, могу посоветовать в отношении масла – его должно быть примерно в 4 раза меньше, чем творога.
Творог для пасхи требует предварительной подготовки. Иными словами, мы должны максимально удалить из него сыворотку. Для этого накануне приготовления мы заворачиваем творог в чистую марлю, кладем между двумя досками и придавливаем грузом. В качестве груза очень удобно использовать блинчика от разборных гантель, завернутые в полиэтиленовый пакет. Всю эту конструкцию на ночь ставим в прохладное место. А вот масло для пасхи из холодильника лучше достать, чтобы оно стало мягким (но не растопилось). Утром творог извлекается и протирается через сито (дуршлаг). Ни в коем случае не через мясорубку, а именно через сито или дуршлаг. Операция необходима даже в том случае, когда консистенция творога вполне однородна, пасха будет гораздо нежнее на вкус. Часть творога отделяем и растираем с маслом, очень тщательно. Желток (или два) сырого яйца растираем с сахаром добела. Белки пойдут в глазурь для куличей или для осветления рыбного бульона, если вы готовите заливную рыбу.
Соединяем все продукты, продолжая тщательно растирать. В самом конце добавляем изюм, цукаты и прочее.
Теперь нам надо придать пасхе завершенный вид и одновременно удалить из нее остатки жидкости, чтобы она не растеклась в самый неподходящий момент. Если у вас есть пасочница, вы выкладываете творожную массу в пасочницу и ставите в холодильник широким основанием вверх, то есть маленьким отверстием вниз. Через него будет вытекать сыворотка. Конструкция сама по себе неустойчивая, поэтому я ставлю пасочницу в кастрюлю подходящего диаметра, чтобы она не заваливалась. Если ставите просто на тарелку, нужно чем-нибудь подпереть. Если пасочницы нет – не беда. Проделываем тот же фокус, что и с творогом – формируем в виде круглого сыра, туго заворачиваем в марлю, придавливаем грузом (на этот раз поменьше) и ставим в холодильник не менее, чем на 3 часа (поэтому начинать советую с утром, если, конечно, в церковь собираетесь нести). Не так важна форма, как содержание. А такую пасху в виде толстенького кругляша и украшать легче.
Вот и добрались до украшения. Аккуратненько извлекаем пасху из марли или из пасочницы (дощечки отделяем очень осторожно, по одной). Если вдруг пасха получилась с каким-нибудь внешним дефектом, его можно аккуратненько загладить или замаскировать украшениями. Если есть дети, смело привлекайте их. Годится все вкусное и красивое – мармелад, цукаты, орехи, глазированные семечки, шоколадные фигурки, разноцветные посыпки. Можно придерживаться православной символики, но не обязательно. Не возбраняются и розочки из крема, как на тортах, и прочие украшения в том же духе. Главное, чтобы радовало глаз. Пасха – вообще очень радостный праздник.
Правильный путь к творожной пасхе я нашла у В.Похлебкина, в книге "Тайны хорошей кухни", там все очень хорошо и логично описывается.
В очередной раз спасибо всем, у кого хватило терпения все это прочитать.

В следующий раз будем делиться рецептами, кто как яйца красит.
Amparo вне форума   Ответить с цитатой
Старый 14.03.2004, 22:54   #7
Baltika
Гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию

замечательно. мне было бы интересно узнать как готовится творог?
  Ответить с цитатой
Старый 15.03.2004, 09:32   #8
Amparo
Серая Сова
 
Аватар для Amparo
 
Регистрация: 15.01.2003
Адрес: Москва-Воронеж
Сообщений: 3,100
Amparo
По умолчанию

Творог домашний

Что нужно:
- молоко - 4 стакана
- кефир для закваски (или простокваша, сметана) - 50-75г


Молоко вскипятить и быстро охладить до температуры 35-40 градусов. В охлажденное молоко влить закваску (кефир), хорошо перемешать и оставить до тех пор, пока молоко не закиснет до консистенции простокваши. Закисшее молоко нагреть на медленном огне до отделения сыворотки. Затем в дуршлаг положить марлю и на нее процедить закисшее молоко. Марлю с творогом завязать и подвесить, чтобы лишняя влага полностью стекла. Через 5-6 часов творог готов. Чтобы творог был более сухой, на узелок с ним положите деревянную дощечку, а на нее груз и оставьте на ночь.

Еще я, наверное, процитирую Похлебкина. Очень здорово у него все написано.
"1. Простокваша. Самый простой кисломолочный продукт - простокваша.

Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. Поэтому в народе ее и называют не только простокваша, но еще и сырокваша и самокваша. Однако самокваша требует двух суток для своего полного формирования, иначе она жидковата. Поэтому молоку иногда помогают превратиться в простоквашу - размешивают в нем ложечку сметаны и ставят в жарко натопленное помещение (кухню). Как ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов.

С ее верха, "вершков", снимают сметану, а ее основная масса идет на приготовление творога.

2. Творог. В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция - отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса.

Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно. Это удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю, бязь, полотно) для приготовления творога. Целесообразнее всего делать мешочек объемом на 3-5 литров молока, но не меньше. Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5-6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши и образуется творог. Только после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3-5 килограммов (между двух досок, фанерок).

Таким путем через 5-8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными толстыми красивыми пластами.

Hо если захотеть сделать творог посуше, то следует простоквашу еще в посуде до отжима сыворотки поставить в водяную баню и подогреть. Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка.

В этом случае надо проявлять осторожносгь и не перегревать простоквашу, иначе творог станет жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус, ибо кислое молоко заварится, коагулируется.

Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог, который будет похож внешне на брусок."

И еще одно замечание: если вы используете пастеризованное молоко в пакетах, его кипятить не обязательно, только немного подогреть. Кипячение желательно, если молоко разливное.
__________________
\"На пути по лестнице, ведущей в небо,
нельзя перепрыгивать через ступени\"

Дао Дэ Дзин


Amparo вне форума   Ответить с цитатой
Старый 25.03.2004, 10:26   #9
Lana 21
Гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию

Amparo , БРАВО!
В очередной раз в самое сердце .Сама пеку уже лет пять,но никак не могу найти достойный рецепт. А к тому,что всё проще,чем пишут уже сама начала доходить.В этом году обязательно использую твой рецепт кулича.
Один вопрос: А разве готовят для Пасхи не в Чистый четверг?
Жду про покраску.
  Ответить с цитатой
Старый 29.03.2004, 10:25   #10
Amparo
Серая Сова
 
Аватар для Amparo
 
Регистрация: 15.01.2003
Адрес: Москва-Воронеж
Сообщений: 3,100
Amparo
По умолчанию

Все будет, чуть позже. Я сегодня первый день из отпуска (посвященнного, в основном, предпасхальной уборке кваптиры), полдня сижу почту читаю. Сейчас разберусь и напишу про яйца.
Можно печь куличи в Чистый четверг или в субботу (не в пятницу!). В четверг сложно - рабочий день. Поэтому я пеку в субботу.
__________________
\"На пути по лестнице, ведущей в небо,
нельзя перепрыгивать через ступени\"

Дао Дэ Дзин


Amparo вне форума   Ответить с цитатой
Ответ


Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе

Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход


Часовой пояс GMT +3, время: 15:57.


Powered by vBulletin® Version 3.7.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot

Загрузка ...

© "Гавань красоты и здоровья". Основан в 1999 г.
Запрещается использование материалов без html-ссылки на сайт и разрешения авторов сообщений.
Все права принадлежат ООО "Гавань красоты и здоровья"
Студия дизайна

Rambler's Top100 TopList

seXYdreams.ru - магазин эротических грез